為了做到各種食品盡可能均衡地和多樣化地供應，以滿足人民生活的需要，必須做好食品保藏工作。例如，有些食品要在不同地區之間互相調劑，有些食品受季節氣候影響不能常年生產，要貯存一定數量以供淡季需要；有些地區有某些特有飲食習慣，許多家庭和集體食堂也有加工貯存若干食品調劑膳食品種的傳統；各食品生產、經營單位更須調節供求，加工、儲備一些食品，擴大供應面和延長供應期，以滿足市場需要。另一方面，食品往往容易受本身性質和外界環境影響引起變質，以致受到損失或食后影響健康。因此，做好食品保藏工作，是食品衛生上一項很重要的內容。

 
　　天然食品內部一般沒有微生物。食品中的微生物主要是受到外界環境的污染。食品在自然放置過程和運輸、貯存、加工、處理等過程，都可以受到這種污染。因此，細菌、霉菌和酵母菌等微生物就成為引起食品變質的主要原因。食品是否容易變質，還要看食品成分是否適于微生物的生長繁殖，食品存放環境條件的衛生狀況，以及污染程度。同時，食品本身的特點也有關系。一般營養成分豐富和水分高的食品更有利于微生物的繁殖；即使所含營養成分較少，但如果食品中的水分、酸鹼度，以及外界溫濕度適宜，微生物同樣可以大量繁殖。

　　除了微生物引起食品的變質外，酶的作用和氧化作用也會使食品變質。食品主要是動檀物，而動植物組織本身都含有豐富的酶類。由于這些酶類的活性，可引起食品發生化學變化，致使食品逐漸變質。另外，也有些食品可因氧化作用引起變質。例如油脂或含脂肪高的食品發生酸敗(哈喇)，就是氧化作用所致。二、食品保藏的基本原理既然食品變質的原因主要是微生物所引起，因此，首先要盡可能減少食品在生產、加工、運輸、儲存、供應等過程被微生物污染的機會。這就必須做好各個環節的清潔衛生工作，包括場地環境，運輸工具、盛器、容器、加工用具等各方面的清潔工作。但食品從原料生產到加工供應環節較多，而各種微生物在自然分布面又廣，在實際工作中要做到絕對無菌很不容易，加上還有其他因素也會促成食品變質。所以在保藏食品時要創造不利于微生物生長繁殖以及酶的活動和氧化作用的環境條件，盡量防止或延遲食品質量變化，從而達到避免食品變質的目的。根據這一原理，要做好食品保藏，可以從以下幾個途徑著手